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吃个肉夹馍还需要标准?
添加时间:2019-06-16

  像肉夹馍这样的中华小吃真正难以推广的原因并不是因为没有标准,而是因为行业门槛低,商户多是小本分散经营,很难形成大的品牌,质量良莠不齐。而一些做得比较好的全国连锁中餐,比如真功夫、面点王、马兰拉面,主要也并不是因为它们的食物制作更标准化,而是因为在品牌和经营上下足了功夫。

  日前,西安市质量技术监督局发布最新出台的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》等5项地方技术规范,对西安市小吃肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹等制作出了规范,于6月15日起正式实施。(5月26日《华商报》)

  有网友感叹:吃了这么多年肉夹馍,原来全是山寨货!有网友调侃:肉夹馍警察来了,没达标的快跑!别那么夸张,相关部门已经表示,只是参考标准,不是强制实施。不过,做为一个吃货,看到肉夹馍的大小、面条的宽窄都有了量化的规定,总觉得怪怪的。

  喜欢做菜的人都知道,西餐其实是最好做的,只要看着菜谱,按照标注的分量和时间操作,失败的概率是极低的。但是,中餐就完全不同了,哪怕你把菜谱背得滚瓜烂熟,你的出品跟菜谱上照片的距离,基本上就是淘宝买家秀与明星秀的水平。“切成薄片,盐、糖少许”这些字你个个认识,但具体操作起来,你懂的。基本上,餐厅里的大厨也就靠这个挣你的钱。别看只是“少许”,可以演变出无数奇妙的化学反应,中餐的精妙之处也尽在其中。如果真要把这“少许”标准化,我看厨师也犯难。

  举个最简单的例子,前两年有好事者评出重庆小面50强,别看只是简单的一碗面,可是各有各的味道,粗细不一,口味各异,连看似最普通的红油,都是各家师傅的独门秘诀。要是有了统一标准,哪里还有自己的特色呢?而且,标准化的东西也就成了大路货,而不是特色菜了。对讲究“一招鲜”获胜的饮食江湖来说,标准化未必是好事。

  对此,相关部门的说法是:“为了更好地推广。”标准化其实是借鉴洋快餐麦当劳与肯德基的经验。但是,他们却忽视了中餐与西餐的区别。而且,麦当劳与肯德基能够全世界开店的原因也不全是因为标准化的产品与制作过程,更重要的原因在于多年对品牌的经营。

  事实上,近几年,各地陆续推出过不少食品标准,都曾引起热议,例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。这些标准出台的原因,也无一不是为了更好地推广,还没见到哪种食品因为这些标准而成就出一个中餐连锁品牌的。

  像肉夹馍这样的中华小吃真正难以推广的原因并不是因为没有标准,而是因为行业门槛低,商户多是小本分散经营,很难形成大的品牌,质量良莠不齐。而一些做得比较好的全国连锁中餐,比如真功夫、面点王、马兰拉面,主要也并不是因为它们的食物制作更标准化,而是因为在品牌和经营上下足了功夫。

  所以,用制定标准来推广小吃,只是相关部门的一厢情愿。对食品行业来说,只要卫生达标符合餐饮要求即可,至于食物的长度形状味道,还是留给商家自己掌握吧。确有必要出台标准,也应该是引导或鼓励行业协会、龙头企业来做,而不是自己挽起袖子上阵。 (谭敏)